こんにちは、スーパーの青果部歴10年の青髪のテツです。体の芯から冷えるような夜は、旬の春菊たっぷりの鍋で暖まりたいですね。さて、春菊といえば特徴的な苦みがあり、苦手な人も多い野菜ですが…実は茹で時間のルールを守れば、この苦みが激減するんですよ！今回は、苦みフリーで香り最高の春菊鍋を楽しむ裏ワザをお伝えします！
青髪のテツ「ご存じ？キャベツは”冷凍”しても旨いままです」まんま調理OK♪トロ食感たまら～ん♡厳しい寒さが続いていますね。わが家では、毎週野菜たっぷりのお鍋を食べているんですが、いまの時期は春菊が鍋に最高！
でも、春菊には特徴的な苦みがあり、実はわたしも子どもの頃、すごく苦手でした…。
ところが！次のルールさえ守れば、春菊の苦みはびっくりするくらい少なくなるんです。
★春菊の苦味が苦手なら「10秒以上」茹でちゃダメ！ 
春菊は10秒以上茹でることでかなり苦くなります。この苦味は葉に含まれるポリフェノールによるもの。茹でることで葉の細胞が壊れて、ポリフェノールが染み出してくるので、苦く感じるんです。一方で、茎には苦味成分がほとんど含まれていません。
10秒って短く感じるかもしれませんが、茎が適度に細ければ火はちゃんと通ります。葉はシャキシャキで香り高く、茎はコリコリとして食感がいいですよ！
もし、茎が少し太い場合は、茎と葉を切り分けて、茎を先に30秒茹でてから葉を10秒茹でるようにしましょう。
鍋で春菊を煮るときは…でも、鍋に春菊を入れる場合は、できれば他の具材と一緒に煮込んで食感をそろえたいですよね。
その際も、茎と葉を切り分けて煮るのがおすすめです。
茎は最初からお鍋の他の具材と一緒に煮込みます。
葉は、小皿に取り分ける直前に投入するか、出来上がった後、熱々のつゆに軽くしゃぶしゃぶするくらいでOK。煮込む時間が10秒を超えなければ強い苦みは出ません。
もちろん、「苦いのが好きなんだ！」という人は、最初から茎も葉も一緒に煮込んで問題ないですよ。
春菊は品種によって風味がまったく違う!? 春菊は品種によって味や食感が大きく変わります。なので、まずは簡単に品種について紹介します。
・中葉春菊
全国的にもっとも多く出回っている品種。香りが強めでシャキシャキ感がある。
・大葉春菊
出典：写真AC西日本に多く出回っている。葉の切り込みが浅く、中葉に比べると香りが少ないが、クセも少なく食べやすい。肉厚で柔らかめ。
・サラダ用春菊
出典：Photolibrary茎が細くてやわらかく、香りやクセも少ないので生でも食べやすい品種。「サラダ春菊」「やわらか春菊」などの名前で販売されている。
基本的には、中葉の春菊のみ品ぞろえしているお店がほとんどだと思いますが、他の品種は中葉よりクセがなく食べやすかったり、生食しやすかったりという魅力がありますので、見つけた際の参考にしてください。
おいしい春菊の選び方 せっかくなら鮮度が良くて、おいしい春菊を食べたいですよね。なので、選ぶ際のチェックポイントもご紹介します
1. 葉先がピンとしていて黄色く変色していない。春菊に関わらず鮮度のいい葉物野菜は葉先がピンとしていて鮮やかな緑色をしています。萎れていたり黄色く変色していないものを選びましょう。
2. 茎の切り口が変色していない。茎の切り口もチェックしましょう。切り口が黒ずんでいるなど変色しているものは、収穫から時間が経過している証拠なので避けましょう。
3. 茎が太すぎないものを選ぶ。4. 茎が長すぎないものを選ぶ。柔らかくおいしい春菊を選ぶなら茎が太すぎず、長すぎないものを選ぶといいですよ。成長しすぎた春菊は固くなり食べにくくなります。
5. 香りが強いものを選ぶ。香りが強いものは、味がしっかりしていて春菊独特の風味を楽しめます。完全に密閉されていないラッピングなら、香りを確かめてみてもいいかもしれません。
※お店でよく出回っている一般的な品種の話です。品種によっては例外がある場合があります。
わたしが仕事で鮮度チェックをする際は、葉先をチェックしたあと、全体の状態をチェックします。個包装された春菊の裏側を見ると、悪くなって溶けたような状態になっていることも稀にあるので、裏側までチェックしてから買うといいですよ。
今が旬の春菊をたくさん食べて～ 春菊はお鍋の他にもお浸し、和え物などで食べてもおいしいですよね。
春菊は暑さにも強く年中出回っているため、いつが旬の野菜なのかわかりにくいかもしれませんが、冬が旬の野菜になります。
旬の葉物野菜は味がよく、流通量も増えて価格も下がりやすくなるので、たくさん買ってたくさん食べていただけたら嬉しいです。
