一年でいちばん冷え込みの厳しい時期です。こんなときはやっぱり「鍋」でしょ~!すき焼きや水炊きなどのお肉が主役の鍋もいいけど、今回埼玉県の農家に「しいたけ」がメインを張る鍋を教わりましたよ!ただでさえ旨味の強いしいたけに、甘辛いつゆが染み込んでプリップリに♡豚肉も一緒に入れるんですが、しいたけがお肉の旨味も吸ってまさに主役を食うらしい(笑)。さぁさっそくクッキングスタートです♪
【農家直伝】フランス料理にまさかの「肉厚椎茸」投入してみた!クタクタ野菜の中プリップリで輝く存在感♪
今回のレシピを教えてくれたのは、狭山茶で有名な埼玉県入間市で、代々茶農家を営んできた「貫井園」の貫井香織さん。自然の恵みを最大限にいかしながら、お茶やしいたけ、果樹などの農産物を愛情をもって育てています。
まずは調理に入る前に、しいたけに関する素朴な疑問を聞きました。
しいたけを洗うのはOK?それともNG?
調理の前に、ずっと気になっていた疑問「しいたけは洗ってもよいのかどうか」問題。
一般的には、「洗わず、汚れが気になるときは軽く濡れ布巾で拭く」と言われていますが、本当のところ、どうなのでしょうか。
「汚れが気になるなら、洗っても大丈夫ですよ。洗うというより、ほこりを水でさっと流すという感じですね。鮮度が良いものは、水を弾きますし」(貫井さん)
「しいたけが傷む原因は水分なんです。だから、洗うのはNGと言われているので、使う分だけ、料理をする直前に洗うようにしてくださいね。洗って放置しておくと悪くなっちゃいますから」(貫井さん)
そうだったんですね。洗うのがNGというより、水にさらして放置するのがよくないんですね。勉強になりました!
それでは、しいたけをたっぷり使った体が温まるレシピ、作っていきますよ~。
しいたけが主役級!「しいたけと大根のしょうが煮込み鍋」
材料(4人分)
しいたけ…中8個
大根…1/2本
豚バラ薄切り肉…200g
しょうが…1/2かけ
砂糖…大さじ1
しょうゆ…大さじ3
酒…大さじ2
作り方
1.しいたけは石づきと軸を取る。しょうがはスライスする。
「軸は、縦に裂いておみそ汁に入れて香りを楽しんでください」(貫井さん)
2.大根は1cm幅の輪切りにする。
「隠し包丁を入れると味が染み込みやすくなります」(貫井さん)
大根の表面に包丁で浅く十字の切込みを入れましょう。
写真提供/貫井園 写真/野口花梨 スタイリング/浅利類 取材協力/JAいるま野
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