暑くなってきたので、本日は冷しゃぶにしよう！と言いつつ、わたしが作る冷しゃぶは、お肉が硬くて水っぽくなりがち。そこで、料理研究家・リュウジさんのレシピ「至高を越えた冷しゃぶ」を作ることに。リュウジ流は「お湯で煮ない」「水で洗わない」「ポン酢を使わない」のが特徴。お湯で煮ないで、どうやってしゃぶしゃぶするんだろう？と思ったら…うま味調味料と塩を加えたお湯で煮るとのこと。あ～、そういうことね！リュウジ『トマト買ったら全部これに漬けて』 切って和えるだけ【無限トマトマリネ】に挑戦！ツナの油も使うのがミソ料理研究家リュウジさんの“至高越え”の絶品冷しゃぶレシピ♪
ポストには「冷しゃぶ好きなので、さっそく今日の夜ごはんに作ってみました。とてもおいしかったです」「タレ、おいしかったです。茹で汁のスープもね。臭くなるかなと思ったけどそんなことはなく、町中華屋さんでさりげなく炒飯のお供とかに出てくるような控えめなのに、うれしいスープの味」といったコメントが届いていました。
ちなみにリュウジさんは、豚肉の茹で汁を活用したSDGsなスープの作り方も教えてくれたので、そちらも作ってみることに。
では、調理開始！
「至高を越えた冷しゃぶ」の材料と作り方
【材料】2人分豚バラ薄切り肉…200g ※豚バラ肉しゃぶしゃぶ用でも豚ロース肉でもOK
きゅうり…180g
◆豚肉を茹でるとき用
水…600ml
うま味調味料…6振り
塩…小さじ2/3
◆特製ゴマみそダレ
しょうゆ…大さじ1と1/2
みそ…大さじ1/2
酢…大さじ1
砂糖…小さじ2
ゴマ油…小さじ1
白すりゴマ…小さじ2
うま味調味料…6振り
鰹粉…1g ※かつお節でもOK
にんにく（すりおろしたもの）…1/3かけ
しょうが（すりおろしたもの）…3g
◆仕上げ
ラー油…適量
糸唐辛子…適量
◆茹で汁の即席スープ
ゴマ油…適量
卵…1個
しょうゆ…小さじ1
こしょう…適量
青ねぎ…適量
※リュウジさんは冷しゃぶだけでなく、豚肉の茹で汁を活用したスープの作り方も教えてくれたので、茹で汁は捨てないように。
今回、豚肉は、豚バラ肉しゃぶしゃぶ用を使用。にんにくとしょうがは生のものをおろして使うと、香りがよくておいしいそうです。
【作り方】1. きゅうりを千切りにし、冷蔵庫で冷やします。
2. 特製ゴマみそダレを作ります。
器にすりおろしたにんにくとしょうが、砂糖、白ゴマ、しょうゆ、みそ、ゴマ油、うま味調味料、かつお節、酢を入れて混ぜれば出来上がり。かつお節は手で揉んで、粉状にして入れました。
3. 鍋に水、うま味調味料、塩を入れ、火にかけます。お湯だけではなく、うま味調味料と塩を加えて茹でることで、豚肉にも旨味がつくとのこと。火加減は言っていなかったので、中火にしました。
沸騰したら、豚肉を投入。
豚肉に火が通ったらバットに取り出して、広げます。豚肉を水で洗うと旨味が抜けてしまうので、洗わないのがリュウジ流。
粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やします。
4. 茹で汁は捨てず、スープにします。
茹で汁にゴマ油を入れ、卵を割り入れて鍋の中で混ぜます。しょうゆとこしょうで味付けし、最後に小口切りにした青ねぎを入れたら、即席スープの出来上がり。
リュウジさんは茹で汁のアクを取らずにスープにしていましたが、わたしは気になるので、取ることに。そして、豚肉のだしの味がどれほどなのかダイレクトに感じたかったので、卵は入れずに仕上げました。
5. きゅうりの上に豚肉をのせ、特製ゴマみそダレをかけ、お好みでラー油と糸唐辛子をさらにかけて出来上がり。
