【シン・日本料理】え、魚をすり潰して汁に⁉「鯵のすりながし」に挑戦♪合わせる昆布だしで上品な旨味♡

こちらのXはすりながし協会のもの。日本の伝統料理「すりながし」のよさを広めるために、活動している協会なんですよ。

『あさイチ』でもXに書かれているようなレシピで「アジのすりながし」を作っていました。レシピを教えていたのは、京都・山科にある料亭・料理処 長島の長島博総料理長。

ちなみに長島さんは番組で、夏野菜をすりおろして昆布のだしで伸ばす「夏野菜のすりながし」も紹介していましたよ。
それに挑戦した、こちらの記事→『野菜をすり潰して冷た～い汁物に…「夏野菜のすりながし」に挑戦♪とろみの昆布だしで上品な仕立て♡【料理温故知新】 』も、よろしかったらぜひチェックしてみてくださいね♪

さて、「アジのすりながし」は料亭直伝のレシピのため、旬のアジを丸ごと1匹捌くところからスタート。アジの三枚おろしかぁ…。かなりハードルが高いのですが、頑張って挑戦してみます！

頭も骨も無駄なく利用！「アジのすりながし」を作ってみた！



【材料】（2人分）
アジ…2尾　※今回は190g使用
水…500ml
昆布…10g
くず粉…15g　※片栗粉で代用可
みそ…30g
お好みの薬味…適量　※今回は千切りにした青じそを使用

1. 鍋に水と昆布を入れて、煮立たせないように20分ほど火にかけてだしを取ります。



昆布は沸騰したお湯でだしを取るとえぐみが出てしまうため、弱火でじっくりと加熱しましょう。手軽に作るなら、市販の顆粒の昆布だしで代用するのも一つの手。

2. 少量のだしで溶いたくず粉を加えて、とろみを付けます。



今回はとろみ付けに片栗粉を使いました。片栗粉は熱いだしを入れると固まるので、少量の水で溶き、水溶き片栗粉にしてからだしに加えることに。そうして出来上がっただしは、しばらくおいて粗熱を取ります。

3. アジを3枚におろして皮を剥ぎ、身を細かく切ります。



ちょっと不格好ですが、3枚におろしました。



身の部分は皮を剥いで細かく切りました。小骨があったら、出来るだけ取り除いてくださいね。

4. 頭と骨は塩を振って水分を抜きます。それを火であぶり、魚の頭と骨をすり鉢の溝を使って身がほぐれる程度にすりおろします。



わが家はガスコンロではないので、骨と頭は魚焼きグリルで6分ほど焼きました。すり鉢で擦ると、骨に付いていた身がポロポロと取れましたよ。

上手に捌けなくても身をほぐして利用するのでひと安心。頭はワタのような黒い身が詰まっていたので、今回は骨回りの身だけほぐしました。

5. 4に、3で細かく切ったアジを加えてすりこぎで擦り潰し、細かい網目のザルで、裏ごしして残った皮や小骨を取り除きます。



生の身と焼いた身を合わせ、すりこぎで細かく擦ります。食材を擦って使う「すりながし」らしい工程。



ザルで濾す工程がひと苦労！アジの身に粘り気があり、ザルの目をなかなか通りません。スプーンでぐっと押しても少ししか濾せず、濾す作業だけで20分くらいかかりました。

ちなみにアジの刺身をかるく炙って、香ばしい風味を付けたものを使ってもよいそうですよ。正直、その方が手軽に作れると思います！