管理栄養士のともゆみです。パリ在住のフレンチシェフ「Paris chiku」さんが、プロならではの技術でグリーンアスパラガスの下処理方法と茹で方をYouTubeで紹介していました。さすがフレンチシェフ、はかまを取ったり、面取りしたりと、とても丁寧な下処理が印象的でしたよ。素材の味を引き立たせる茹で方で、オリーブオイルと塩を使ってシンプルに味わうという、まさに至高の一品です。早速、わたしも試してみましょう♪【アスパラの正解】茹で時間がキモ！根元と穂先の時間差は30秒♡和えるだけ「アスパラナムル」に挑戦♪「Paris chiku【フランス料理人】」
フランスのパリ5区にあるレストラン「narro」のフレンチシェフ。家庭でも作れるフランス料理を中心に配信していて、見た目が鮮やかで美しい料理に魅了されます。今回はアスパラガスの下処理の仕方を家庭でのやり方とプロのやり方、両方説明されていたのでどちらもやってみて比較してみます。
グリーンアスパラガスの下処理方法
家庭での下処理方法
【やり方】1. アスパラガスの下の方を持ち、手で折ります。自然と折れた場所より下が硬い部分です。下の硬い部分は、茹でる時にアスパラガスのだしとして使用するので捨てずに取っておきます。
2. 折ったところより上のパーツ。その下1/3くらいの皮をピーラーで剥きます。白くなりすぎないように薄く剥きます。ちなみに細いアスパラガスは剥く必要はないそうです。気になるようなら下を切りそろえます。
レストランの場合【やり方】1. 硬くなっている部分を見極めて潔く切ります。
2. はかま（ガク）を取ります。
3. 下から3～4cmくらいのところに包丁で1周跡を付けます。そこにピーラーの刃を引っかけて皮を剥きます。
4. 太いアスパラガスは最後に切り口の角を面取りします。
※下処理の方法はお店によってさまざまです。
下の画像で比べてみます。上がレストランで、下が家庭です。
レストランの方が美しい仕上がりですね。
グリーンアスパラガスの茹で方【茹で方】1. 水に対して2％の塩を入れて沸騰させます。今回は400mlの水を使ったので8gの塩を使いました。下処理で出たアスパラガスの下の硬い部分を入れます。今回は入れませんでしたが皮があれば皮も入れます。本来捨てる部分ですがアスパラガスの風味が出るので活用します。中火で沸騰させたまま、太い部分を15～20秒茹でます。
2. 下処理した際、パキッと折った後にとっておいた“下の硬い部分”も含めて、すべてを入れます。おいしいアスパラのだしが出て、細いアスパラガスに染み込むそうです。太さによりますが、2分くらい茹でます。ザルなどをのせて浮かないようにすると均一に火が通ります。
3. 2分茹でました。串を刺し、芯が気持ち残る程度で引き揚げます。予熱で火が入ります。すぐに食べない場合は氷水で冷やし、冷えたらすぐに引き上げます。今回は茹でたてを食べるので、茹でたアスパラガスの水気をキッチンペーパーで拭き取り皿に盛り付けます。
